Température, repos, choix du morceau : ce que nous avons appris à force d’allumer le feu et de goûter.
Cuire au feu, c’est accepter de prendre son temps. Le brasero n’est pas un simple appareil : c’est un rituel qui rassemble autour de la flamme et qui donne aux belles pièces de viande une saveur qu’aucune poêle ne peut imiter.
Commencer par le bon morceau
Une côte épaisse, un persillé régulier, un beau gras de couverture : la qualité de la viande fait la moitié du travail. N’hésitez pas à nous demander conseil en boutique selon le nombre de convives et la cuisson souhaitée.
Laisser la viande se reposer
Sortez la pièce du réfrigérateur au moins une heure avant la cuisson. Après avoir saisi chaque face, laissez-la reposer sur une planche : les jus se répartissent et la chair reste tendre.
Le sel ? Une fleur de sel au moment de servir, tout simplement.
